第185章 江苏盐水鸭（2/2）

理化指标方面，水分含量需≤70%，蛋白质含量≥15%，亚硝酸盐含量≤30g\/kg，铅、镉、总汞、无机砷的含量也有相应限制，同时要求菌落总数≤500cfu\/g，大肠菌数≤30pn\/100g，且致病菌不得检出。

营养成分

盐水鸭蛋白质含量较高，为16%~25%，脂肪含量为6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪食品，富含多种氨基酸，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、VA、Vd、VE等，对人体有益。它适合身体虚弱疲乏者食用，可补血，食疗效果明显，其鸭汤能起到养生润燥、和胃生津等作用。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含b族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。此外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心脏疾病患者有保护作用。

菜品荣誉

2007年、2008年，南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。

2009年，南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品，并被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。

2018年9月10日，“金陵盐水鸭”被评为江苏十大经典名菜。

2020年7月20日，南京盐水鸭成功入选中欧地理标志首批保护清单。

产地环境

南京地处长江下游中部富庶地区，江苏省西南部，市域地理坐标为北纬31°14′—32°37′，东经118°22′～119°14′。这里属北亚热带湿润气候，四季分明，雨水充沛，常年平均降雨117天，平均降雨量1106.5毫米，相对湿度76%，无霜期237天。全市湖泊、水库棋布，河流网织，水域面积达11%以上，极适合鸭子生长。制作盐水鸭的鸭子通常是春孵夏长，散养于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，并通过不断运动，使鸭子皮厚肉紧。宰杀前还会用稻谷催肥。

盐水鸭不仅是一道美味佳肴，更是南京饮食文化的重要象征。它以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的历史底蕴，深受人们的喜爱。无论是在当地的餐馆还是普通家庭的餐桌上，盐水鸭都占据着重要的地位，也是游客们品尝南京美食的必选之一。不同的厨师和店家可能会在传统工艺的基础上有所创新和变化，但总体上都保持着盐水鸭的特色和品质。如果有机会品尝这道美食，一定能让人感受到南京的独特魅力。以下是一种常见的盐水鸭制作方法：

桂花盐鸭做法

食材：净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。

步骤：

1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干；

2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用；

3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内；

4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。