第185章 江苏盐水鸭（1/2）

盐水鸭是江苏南京的着名特产，也是金陵菜的代表菜品之一，更是中国地理标志产品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

历史文化

南京养鸭食鸭的历史可以追溯到春秋战国时期，据《吴地记》记载，当时南京就有“筑地养鸭”的传统。南京以喜鸭闻名，其鸭肉品种多、数量大、传播广，有“金陵鸭肴甲天下”的美誉。

早在六朝时期，南京已有鸭馔制作，盐水鸭在当时就颇具盛名。最早记载南京鸭肴的文献包括六朝时期的《陈书》《南史》和《齐春秋》。《陈书》中就有陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”“炊米煮鸭”，从而士气大振、以少胜多的故事。

到了宋代，南京城流行用鸭配菜，有着“无鸭不成席”的说法。明代初年，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣在南京流传，同时金陵烤鸭也闻名遐迩，成为明代宫廷宴席必不可少的名菜，后来烤鸭的烹饪技艺传至北京，演变成如今的北京烤鸭。明代的《客座赘语》中介绍了板鸭的制作方法。清代的《随园食单》和《金陵琐志》等也有关于板鸭、挂炉烤鸭以及其他鸭肴的记载。

民国政府定都南京后，鸭馔业进一步发展，出现了众多专门经营鸭肴的店铺，如濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家，其中马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤其出名。

20世纪90年代以来，南京的鸭馔在各方面都超越了历史最好记录，全市每年鸭子的销量超过3000万只。

风味特点

盐水鸭是独特的低温畜禽产品，与传统腌腊制品有明显区别。它具有咸甜清香、口感滑嫩的特点，肉质玉白、油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。

其制作讲究，选用优质原料，工艺精湛。“炒盐腌、清卤复”的步骤增加了鸭肉的香醇，精心炒制减少了脂肪，使肉质更加紧实，再经足够时间煮制，达到嫩香的口感。每年中秋前后，桂花盛开之时制作的盐水鸭色味最佳，也被称为桂花鸭，特色是皮白肉红油润，桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。

烹制工艺

传统工艺：盐水鸭的制作过程包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等步骤，因腌渍期较短，需现做现吃。制作时火候的控制至关重要，南京名厨制作的盐水鸭脯形状讲究，可呈菱花状或葵花状。其讲究“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”，炒盐可增强穿透力和风味，老卤则是使用复卤和干腌结合的腌制方法，随着复卤次数增加，卤汁中可溶性物质增多，赋予产品独特鲜美味道。

现代工艺：主要工艺流程包括原料验质、清洗、炒盐、腌制、熬卤、煮制、冷却、包装和杀菌等。选用无淤血、黑斑且毛净度高的优质鸭，清洗干净后炒盐，按比例加入食盐、花椒、大料等。腌制时确保每千克原料均匀用盐，炒盐用量适宜，时间数小时。熬卤和复卤时使用新老卤配料，包括炒盐、姜、葱、香辛料等，复卤数小时后冷藏数十小时。煮制时调料与鸭子同时入锅，煮数十分钟，温度控制在95~100c。最后进行真空包装，经蒸气杀菌处理后冷却入库。

主要种类

桂花盐鸭：这是南京盐水鸭的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味的特点，因在桂花盛开季节制作而得名桂花鸭。

金陵盐鸭：以鲜活仔鸭为主料，搭配精盐、葱结、生姜、花椒、八角等调料。经过宰杀、清洗、腌制、烹煮等步骤制作而成，最后将鸭肉切块装盘即可。

质量标准

感官指标上，盐水鸭的色泽为白色或略有黄色，肉质细嫩、切面紧密，具有该产品独特的咸香味，无异味，无肉眼可见的外来杂质。

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