第250章 江苏彭城鱼丸（1/2）

彭城鱼丸的历史渊源

彭城鱼丸，这道徐州地方传统名菜，其历史可追溯至清朝康熙年间。相传为“悦来酒家”厨师李自尝所创（也有说法是名厨翟世青所创）。当时，厨师以一尾鲤鱼制四菜，其中“银珠鱼”最为出色。清代状元李蟠品尝此菜后赋诗称赞。后来康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹此鱼奉献，康有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”，自此，“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”。

彭城鱼丸的特色

1.食材丰富：彭城鱼丸的制作食材种类较多，通常有新鲜的鲤鱼、肥膘肉、油菜心、粉丝、火腿、鸡蛋清、香菇等。

2.外观诱人：成品鱼丸色泽瓷白，圆润如珍珠，极具视觉美感。

3.口感独特：鱼丸入口滑嫩爽口，弹性十足，脆而不腻，且带有鱼肉的鲜美。

4.味道鲜美：各种食材的味道通过独特的制作工艺完美融合，味道鲜香醇厚。

彭城鱼丸的制作方法

1.食材准备

主料：鲤鱼一尾（重约1000克）、猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。

辅料：绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。

2.制作步骤

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

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