第123章 山东雨前虾仁（2/2）

把虾仁洗净沾干，用鸡蛋清和豆粉面抓匀，使虾仁表面形成一层保护膜，以保持水分并增加嫩滑口感。

南荠去皮后用开水焯过，切成0.7厘米的小丁；海参切成0.7厘米的方丁；姜切末，葱切段。

把雨前茶用开水泡上，泡好后晾凉，取50克茶叶及茶水放碗内，加入精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁备用。

2.烹调

将炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散，滑至九成熟，倒入漏勺沥油。

炒勺内留少许油，放入葱姜炸出香味，下入海参丁、南荠丁，再放入虾仁翻炒均匀。

倒入事先对好的茶汁，轻轻翻炒，使虾仁充分吸收茶汁的香气，最后淋上鸡油，出勺装盘即可。

制作关键

1.严格选料，科学解冻：选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，解冻时可在常温下慢慢解冻或放在慢慢流动的自来水中，也可用微波炉解冻。

2.合理上浆、保护：上浆时，先用干净餐巾搌去虾仁的余水，加入精盐腌渍一会，排出虾仁的余水后，再用餐巾搌一次水，然后加入干淀粉反复搅拌，上劲后加入少量的油抓拌均匀。注意不要用料酒腌渍虾仁，以免虾仁失去弹性并产生异味，可在烹调时使用料酒。

3.上浆静置，不可忽视：上浆后的虾仁需静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分，同时使虾仁内部组织恢复原有的弹性。

4.选好油脂，控制油温：烹制虾仁适宜用三至四成热油温（约100c），以化猪油或色拉油为佳，可保证虾仁的鲜嫩口感。

5.调味恰当，快速烹调：调味时，调味品宜少不宜多，以突出虾仁的原汁鲜味。可采用基本调味和加热中调味两种方法，后者更能保证虾仁的鲜嫩口感。

菜品特点

雨前虾仁的特点是味道咸鲜，带有茶叶的清香，口感清香可口。虾仁的鲜嫩与海参的滑润相得益彰，再加上南荠的清爽，使得整道菜口感丰富且富有层次。茶叶的独特香气为虾仁去腥增香的同时，也带来了一份清新淡雅，尤其适合在夏季食用，具有解暑解腻的效果。

营养价值

这道菜不仅美味可口，还具有一定的营养价值。虾仁富含蛋白质、多种维生素和矿物质等营养成分，如蛋白质、钙、磷、铁、锌等，对人体有很好的滋补作用。海参也含有丰富的蛋白质、胶原蛋白、矿物质等，具有提高免疫力、滋阴补肾等功效。南荠则含有一定的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

文化内涵

雨前虾仁这道菜不仅是一道美食，也承载了一定的文化内涵。它体现了孔府菜的精致与独特，展示了鲁菜对食材和烹饪技巧的讲究。同时，将茶叶与虾仁搭配在一起，也体现了中国饮食文化中对于创新和融合的追求。这种独特的组合让人们在品尝美食的同时，也能感受到文化的交融与传承。

总之，山东雨前虾仁以其独特的风味、精致的制作和丰富的文化内涵，成为鲁菜中的一道经典佳肴。无论是家庭聚会还是正式宴席，它都能为餐桌增添一份别样的精彩。如果你有机会品尝这道菜，不妨细细品味其中的鲜美与清香，感受鲁菜的独特魅力以及中国饮食文化的博大精深。但需注意的是，虾仁虽然美味且营养丰富，但对海鲜过敏的人需谨慎食用。同时，在食用时要注意食材的新鲜度和卫生，以确保食品安全。