第521章 三套鸭（1/2）

第二场，十五个剩下来的选手，是三人战。

三个选手一个小组，每个小组，只能晋级一人。

江山这一组的另两个人，都是七八十岁的厨艺大师。

他们对出现了一个年轻的选手，感到了好奇。

没有轻视，反而更谨慎。

能杀出第一场比赛，那就不是一般的大师了。

这一回，还是大家自我发挥，没有限制。

江山看到了那两个人，都在做鸭菜。

于是，江山也决定做鸭菜。

这样，很容易分出高低来！

江山要做的是三套鸭！

招呼了徒弟们，江山便开始做了起来。

首先，香菇去蒂，洗净。冬笋去皮，洗净，切片。葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净;

之后，江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。

再后来，江山将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇，火腿片。再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇、火腿片、冬笋片。这样做完，即成三套鸭生坯。

下一道工序是，将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。

接下来，江山将生坯放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸。

撇去浮沫。

再用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与香菇、火腿片，笋片，间隔排在鸭身上，放入精盐，再焖。

半小时后，菜成。

之后，是试吃。

试吃之后，大师们进行了点评。

一个大师说：“这三套鸭，很不错。往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”

另一个大师说：“烂煮老雄鸭，功效比参芪。”

意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。

旁边的一个年龄最大的大师说：“接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是选手想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。妙招！”

第一个评说的大师接着说：“最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。你是怎么知道它是四月的鸽子？”

江山回道：“就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。”

在场的人，都鼓起掌来。

有不少的人心中喜道：又学了一招秘法！

那个年老的大师点头。说：“乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”

最后，三个大师都投票给了江山。

江山第二轮胜出！

第二轮后，休息了五个小时，又进行了第三轮。

第三轮，就是五个厨师一起进行拼杀。

没有什么第二名第三名。只评定一个人。

这一轮，组委会不再让大家自由发挥。

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